Σε ένα μπολ ρίχνουμε το αλεύρι δημιουργώντας στη μέση μια λακκούβα. Στο αλεύρι προσθέτουμε κατόπιν και το αλάτι. Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο και σε ένα άλλο ζεσταίνουμε το γάλα διαλύοντας σε αυτό τη μαγιά. Ρίχνουμε πρώτα το λιωμένο βούτυρο στη λακκούβα που έχουμε δημιουργήσει στο μπολ με το αλεύρι και κατόπιν και το γάλα με τη μαγιά. Ανακατεύουμε το μείγμα μας με μια σπάτουλα αρχικά έως ότου το αλεύρι απορροφήσει τα υγρά. Προσθέτουμε τα αβγά και ζυμώνουμε το μείγμα με τα χέρια μας έως ότου ομογενοποιηθεί και γίνει μια απαλή ζύμη. Χτυπάμε τη ζύμη στο μίξερ με τη βοήθεια του εξαρτήματος του γάντζου για λίγα λεπτά μέχρι να γίνει αφράτη.
Ανοίγουμε τη ζύμη με τα χέρια μας προσθέτοντας σε αυτή λίγο λίγο το τριμμένο κεφαλοτύρι και κατόπιν την πλάθουμε με τα χέρια μας έως ότου ομογενοποιηθεί. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει το κεφαλοτύρι. Στη συνέχεια κόβουμε τη ζύμη σε μικρά κομμάτια και σχηματίζουμε μικρές μπάλες. Φροντίζουμε να κρατήσουμε ένα μεγάλο κομμάτι της ζύμης για τα λουκάνικα.
Θρυμματίζουμε το τυρί και κόβουμε σε κομματάκια το ζαμπόν για να τα χρησιμοποιήσουμε ως γέμιση. Σε κομμάτια κόβουμε και τα λουκάνικα.
Με τη βοήθεια της παλάμης μας ανοίγουμε ένα ένα τα κομμάτια της ζύμης και τα γεμίζουμε είτε με λίγο τυρί είτε με μοτσαρέλα και ζαμπόν ανάλογα με την προτίμησή μας δίνοντάς τους το σχήμα του μπουρεκιού.
Παίρνουμε το μεγάλο κομμάτι ζύμης που κρατήσαμε και το ανοίγουμε με την παλάμη μας. Με ένα μαχαίρι το κόβουμε σε λωρίδες τις οποίες ελαφρώς αλείφουμε με τους κρόκους των αβγών και κατόπιν τοποθετούμε σε κάθε μια ένα κομμάτι λουκάνικο και το τυλίγουμε. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για όση γέμιση και ζύμη μας έχει απομείνει.
Τέλος, βάζουμε τα πιτάκια ολικής σε ένα ταψί έχοντας τοποθετήσει λαδόκολλα προηγουμένως και τα αλείφουμε από πάνω με ένα πινέλο με τους κρόκους των αβγών. Ψήνουμε τα πιτάκια σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C για 20-25 λεπτά.