Ξεκινώντας με την γέμιση που πρέπει να είναι κρύα, ρίχνουμε το γάλα σε κατσαρόλα για να ζεσταθεί αφού κρατήσουμε λίγο σ’ ένα μπολ όπου θα ρίξουμε λίγο-λίγο το αλεύρι, το νισεστέ και την άχνη (όλα κοσκινισμένα) ανακατεύοντας πολύ καλά ώστε να μην σβολιάσουν. Προσθέτουμε την κανέλα και ρίχνουμε λίγο-λίγο το μείγμα στο ζεστό γάλα ανακατεύοντας συγχρόνως ώσπου να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά ανακατεύοντας διαρκώς. Βάζουμε πάλι την κατσαρόλα στο ζεστό μάτι ανακατεύοντας ώσπου να πήξει το μείγμα. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά.
Βάζουμε το νερό στο μίξερ, προσθέτουμε το αλάτι, το καλαμποκέλαιο, το ξύδι, το αλεύρι λίγο-λίγο και ζυμώνουμε μια απαλή ζύμη. Ρίχνουμε λίγο αλεύρι στον πάγκο και ανοίγουμε ένα μεγάλο φύλλο. Αλείφουμε το φύλλο με το βούτυρο, το χωρίζουμε σε εννέα κομμάτια και τα βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο με το τελευταίο φύλλο να έχει την βουτυρωμένη πλευρά προς τα κάτω. Βάζουμε στην κατάψυξη για πέντε λεπτά και όταν το βγάζουμε το ανοίγουμε σε ένα φύλο λίγο μεγαλύτερο από το ταψί μας, προσέχοντας να μην βγει έξω το βούτυρο. Τοποθετούμε το φύλλο σε βουτυρωμένο ταψί και ρίχνουμε την κρύα γέμιση. Γυρνάμε τις άκρες προς τα μέσα και τις βουτυρώνουμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250° C για 20 λεπτά μέχρι να ροδίσει και στους 200° C για άλλα 15-20 λεπτά. Σερβίρουμε με άχνη και κανέλα.