Παρασκευάζοντας τα σου
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό με το βούτυρο να πάρουν μια βράση. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα. Καλό είναι να ρίξουμε το αλεύρι αφού το κοσκινίσουμε. Αφαιρούμε τη ζύμη από την κατσαρόλα και την απλώνουμε σε ένα ταψί μέχρι να κρυώσει τελείως.
Αφού κρυώσει καλά η ζύμη μας την ρίχνουμε στο μίξερ και την αναδεύουμε αρχικά με το εξάρτημα του γάντζου προσθέτοντας σταδιακά ένα ένα τα αβγά. Όταν η ζύμη αποκτήσει πιο ρευστή υφή αλλάζουμε εξάρτημα στο μίξερ και συνεχίζουμε την γρήγορη ανάδευση για να γίνει αφράτη. Με τη βοήθεια από ένα πλαστικό χωνί γεμίσματος στο οποίο ρίχνουμε τη ζύμη σχηματίζουμε μικρά σου πάνω σε ταψί στο οποίο έχουμε τοποθετήσει λαδόκολλα. Ψήνουμε τα σου σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 c, για 15 – 18 λεπτά.
Για τη γέμιση σαντιγί των σου χτυπάμε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος για λίγα λεπτά.
Τέλος, αφού ψηθούν και κρυώσουν τα σου, τα τρυπάμε στη μέση με τη βοήθεια του αντίχειρά μας και τα γεμίζουμε ελαφρώς με σαντιγί την οποία έχουμε βάλει προηγουμένως σε ένα πλαστικό χωνί(σακούλα)για να διευκολυνθούμε στο γέμισμα.

Παρασκευάζοντας την κρέμα σοκολάτας
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα έως ότου βράσει. Παράλληλα σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το κακάο με τη ζάχαρη, το αλεύρι. Στο μείγμα αυτό προσθέτουμε και τα αβγά. Παίρνουμε και ρίχνουμε 2 φλιτζανάκια του καφέ απ το ζεστό γάλα στο μείγμα μας και το ανακατεύουμε καλά. Αυτό γίνεται για να ομογενοποιηθεί καλύτερα το μείγμα μας. Προσθέτουμε τώρα το μείγμα αυτό στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα την οποία βγάζουμε για λίγο απ τη φωτιά και ανακατεύουμε συγχρόνως. Τέλος επαναφέρουμε την κατσαρόλα στη φωτιά αλλά σε χαμηλότερη θερμοκρασία και ρίχνουμε την κουβερτούρα. Συνεχίζουμε να αναδεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να λιώσει η κουβερτούρα και να πήξει το μείγμα. Στο στάδιο αυτό προσθέτουμε και τη βανίλια. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει καλά προσέχοντας όμως να μην πιάσει κρούστα από πάνω. Μπορούμε για να αποφύγουμε το σχηματισμό κρούστας να σκεπάσουμε την κρέμα μας από πάνω με μια ζελατίνα.

Ολοκληρώνοντας το προφιτερόλ μας
Τοποθετούμε τα γεμισμένα με σαντιγί σου σε ένα μεγάλο μπολ και τα περιχύνουμε με την κρέμα σοκολάτα ώσπου να καλυφθούν. Κατόπιν βάζουμε και άλλες στρώσεις με σου και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει η κρέμα σοκολάτας. Μπορούμε αν επιθυμούμε να κρατήσουμε και λίγη σαντιγί για να διακοσμήσουμε το πάνω μέρος του προφιτερόλ.