Κόβουμε το κρεμμύδι και το βάζουμε στο μούλτι για να λιώσει. Προσθέτοντας λίγο νερό το βάζουμε στην κατσαρόλα. Βάζουμε το σκεύος σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Κόβουμε φρέσκα κρεμμυδάκια και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Έπειτα κόβουμε τα μανιτάρια αφού τα καθαρίσουμε. Τα βάζουμε και αυτά μέσα στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Σβήνουμε με λευκό κρασί. Έπειτα ψιλοκόβουμε μαϊντανό και άνηθο και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Τέλος βάζουμε το νερό και λίγο αλατάκι ακόμη. Κλείνουμε και το αφήνουμε για ένα 30λεπτο-40λεπτο. Έπειτα φτιάχνω το νηστίσιμο αυγολέμονο. Βάζουμε κρύο νερό και νισεστέ. Έπειτα προσθέτουμε το λεμόνι και μια κουταλιά ταχίνι. Έπειτα αφού τελειώσει η βράση του φαγητού , ρίχνουμε μέσα το νηστίσιμο “αυγολέμονο” και το αφήνουμε για 5 λεπτά. Τέλος βάζουμε λίγο ελαιόλαδο.