Ζύμη
Βάζουμε σε μπολ το αλεύρι με το αλάτι, χτυπάμε τα αβγά με το ελαιόλαδο και τα ρίχνουμε στο αλεύρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά με τα χέρια και όταν ενωθούν τα υλικά, αφήνουμε τη ζύμη για 30 λεπτά στο ψυγείο.

Γέμιση
Σοτάρουμε σε τηγάνι το κρεμμύδι, ρίχνουμε τον κιμά, τον ξεσβολιάζουμε, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, κανέλα και σβήνουμε με το κρασί. Περιμένουμε να φύγει το αλκοόλ, σκεπάζουμε το τηγάνι και αφήνουμε να βράσει. Στο τέλος ρίχνουμε τα 4/5 από το σπανάκι (μισοβρασμένο) και χωρίς καθόλου υγρά. Ανακατεύουμε καλά, αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει και τότε προσθέτουμε και το αβγό ανακατεύοντας πολύ καλά όλα τα υλικά.
Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την ανοίγουμε ένα μακρόστενο λεπτό φύλλο (1/2-1 χιλιοστό). Χωρίζουμε το φύλλο στη μέση και απλώνουμε στο ένα νισεστέ που λιώσαμε σε νερό (για να μην ανοίξουν τα ραβιόλια στο βράσιμο). Τοποθετούμε πάνω στο φύλλο από λίγη γέμιση (σαν μικρό γιουβαρλάκι) σε μικρές αποστάσεις μεταξύ τους. Στο τέλος σκεπάζουμε από πάνω με το άλλο κομμάτι φύλλου και με ένα στρογγυλό κουπάτ κόβουμε τα ραβιόλια. Τα βάζουμε σε αλατισμένο νερό που βράζει για 4-5 λεπτά.

Σάλτσα
Χτυπάμε στο multi το υπόλοιπο σπανάκι με το εβαπορέ, το αλάτι, το πιπέρι και το λάδι. Προσθέτουμε το νισεστέ που περίσσεψε, τοποθετούμε σε τηγανάκι, ρίχνουμε λίγο από το νερό που βράσανε τα ραβιόλια και αφήνουμε τη σάλτσα να δέσει. Κατόπιν ρίχνουμε τα ραβιόλια στη σάλτσα, σερβίρουμε σε πιατέλα και τρίβουμε από πάνω το ροκφόρ.