Ξεχωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια. Τα χτυπάμε στο μίξερ ώσπου να ασπρίσουν και βάζουμε στο ψυγείο. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε το μπέικιν και τη βανίλια. Χτυπάμε στο μίξερ τη ζάχαρη με τους κρόκους, το νερό, το λεμόνι, και λίγο-λίγο το αλεύρι. Κοσκινίζουμε το κακάο, το προσθέτουμε στο μείγμα, ρίχνουμε και τη μαρέγκα και ανακατεύουμε με το χέρι με κίνηση από κάτω προς τα πάνω ώσπου το μείγμα να γίνει ομοιογενές. Ρίχνουμε το μείγμα σε τσέρκι (Νο 32 περίπου) που τοποθετήσαμε σε ταψί με λαδόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170-180° C για 25 λεπτά. Ζεσταίνουμε τα 750 ml γάλα. Το υπόλοιπο το βάζουμε σε μπολ όπου ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, το νισεστέ και την ζάχαρη. Μόλις ζεσταθεί το γάλα, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρύο μείγμα λίγο-λίγο και ανακατεύουμε. Μόλις αρχίζει να πήζει ρίχνουμε τους κρόκους, το βούτυρο και την κουβερτούρα που ήδη λιώσαμε σε μπεν μαρί. Αφού πήξει αποσύρουμε από τη φωτιά, βγάζουμε το παντεσπάνι από το φούρνο το αφήνουμε να κρυώσει και το χωρίζουμε στα δύο (συνολικά τρία κομμάτια). Χτυπάμε 250 γρ. φυτική κρέμα ώσπου να γίνει μια αφράτη σαντιγί. Σ’ ένα δίσκο βάζουμε το ένα κομμάτι παντεσπάνι, ραντίζουμε με κονιάκ ή λικέρ και απλώνουμε τη σαντιγί. Από πάνω τοποθετούμε το δεύτερο κομμάτι, ραντίζουμε και απλώνουμε τη σοκολατένια κρέμα ζαχαροπλαστικής. Στο τέλος, βάζουμε το τρίτο κομμάτι παντεσπάνι, ραντίζουμε και κλείνουμε με σαντιγί. Γαρνίρουμε με τρούφα, φράουλες και πουράκια στα πλαϊνά της τούρτας.